A tokaji aszú egy édesbor, és mint ilyen, nem éppen egy keresett szegmensben versenyez sok más borvidék hasonló termékével a borpiacon. Hogy mi? Tokaji aszúhoz hasonló termék máshol is készül?

Bizony: az aszú alapja az a nemesrothadás, amit szaknyelven botritisznek neveznek, és ez alapvetően minden olyan borvidéken előfordul a világon, ahol szokott lenni köd, meg jó sok csapadék ősszel, meg egy olyan szőlőfajta, ami fogékony a rothadásra.

Ilyen borvidék például Tokaj legismertebb versenytársa, a franciaországi Bordeaux-borrégióban található Sauternes, amely főleg sauvignon blanc és sémillon alapú botritizált édesborokat készít. Németországban a Rheingau borvidéken rajnai rizlingből készítenek méregdrága Trockenbeerenauslese-ket: ezek a tokajinál jóval édesebb borok. De ilyen a Fertő-tó partján lévő Rust is, ahol Ausbruchot (magyarul: aszút) készítenek, egyre gyakrabban furmintból, miután az osztrákok ismét felfedezik, hogy a filoxéravész előtt bizony ebből a fajtából is termett ott.

Magyarországon Móron, illetve  Balaton környékén szokott még gyakran aszúsodni a szőlő, igaz, ezeket a borokat aszúnak nem nevezhetik, az a név ugyanis csaj Tokajé – meg hát ezen borvidékeknek nem is az édesbor a fő terméke. Bármennyire is bizarrul hangzik elsőre, bizony készül botritiszes vörösbor is a Kárpát-medencében: Balla Géza arad-hegyaljai borásznak a kadarkája szokott beaszúsodni a jobb évjáratokban. Kadarissima néven kell keresni!

 

Mi is az aszúsodás?

A nemesrothadást úgy kell elképzelni, hogy a szőlőbogyó elkezd egyszerre töpörödni és beaszúsodni, azaz fehér porhoz hasonló réteg alakul ki körülötte – egy tokaji sztárborász mondása szerint egy jó aszús évben úgy néz ki az aszúszemeket szüretelők keze a nap végén, mintha kokainnal mostak volna kezet. Ez egyben azt is jelenti, hogy a botritizált szőlőszemekből készült boroknak alapvetően világszerte hasonló ízviláguk van, ráadásul függetlenül attól, hogy vörös- vagy fehérborról van-e szó.

Persze ahány borvidék, annyiféle borkészítési módszer: a tokaji aszú például extrakciós technológiával készül, azaz a beaszúsodott szőlőszemeket nem csupán kipréselik, hanem még külön áztatják is, hogy kioldódjon belőlük minden: az íz, a szín, a cukor.

Az egy egységnyi borban áztatandó egységnyi aszúszem meghatározását pedig a puttonyszám árulja el: minél több a puttony, annál koncentráltabb, annál édesebb, így annál drágább is egy tokaji aszú. Az új, 2012-ben bevezetett tokaji borvidéki szabályozás már csak 5 és 6 puttonyos aszúkat enged meg készíteni: vagyis nincs és nem is lesz többé olcsó aszú, a borászok az aszút a tokaji termékpiramis legtetején helyezik el.

Hatputtonyos aszúnál magasabb nincs, hiszen értelme se lenne – aki tömény botritisz-juice-ra vágyik, vegyen eszenciát, ami maga az aszúszemekből kicsöpögő, mézszerű mennyország. (Ha nem alszik el otthon a gyerek, csak adni kell neki egy teáskanállal.)

 

Szép és friss aszúk az állami borászattól

 

Rendet tesznek a pincékben

Jól látni tehát, hogy elkezdődött a tokaji aszú mint termékkategória rendbetétele. Nem volt az olyan régen, amikor az állami tulajdonú tokaji borászat, a Tokaj Kereskedőház nem azért került be a hírekbe, mert olyan jó bort készített volna, hanem azért, mert egy újságíró megnyerte a cég által ellene indított pert, amiért azt írta az egyik aszújukról, hogy „szar”.

A közízlést ugyanis hosszú évtizedekig olyan tokaji édesborok határozták meg, amelyek fittyet hányva világpiaci trendekre, ízlésre, modern technológiára és tudásra főleg a keleti piacok tömegízlését szolgálták ki. Voltak persze eldugott tételek pincékben, voltak limitált számú nyugati exportborok – de az emberek többségében nem ezekhez fértek hozzá, így Tokaj szőlővesszeinek cseppjeiről nem annyira a nektár, hanem inkább a cukor jutott eszükbe. Ezek a borok ugyanis leginkább édesek voltak csak.

Ezért írta le Uj Péter is róluk, hogy „szar” – a rendszerváltást követően ugyanis egymás mellett élt két világ. Volt a szocializmus korát hagyományosnak beállítani akaró, nem ritkán oxidált, cukrozott, gyakran hamisított, pancsolt aszúk világa – és egyre több teret és hangot harcolt ki magának a családi borászatok (Szepsy István, Demeter Zoltán, Bott pince, Tokaj Nobilis, csak hogy a legismertebbeket említsük) és a világlátott borászokat alkalmazó külföldi tulajdonú vállalatok (Hétszőlő, Oremus, Royal Tokaji) gyümölcsösségre, sav-cukor játékra, változatos termőtalajokra építő modern aszúinak világa.

Előbbi továbbra is fillérekért volt kapható a boltok polcain milliószámra, míg utóbbiból nem csak kevés volt, azt még drágán is adták. Ezért van az, hogy hiába ismerik sokan a tokajit és hiába büszkék rá – hogy mekkora potenciál van benne, illetve hogy pontosan milyen is egy jó aszú, már kevesen tudják. Ha tudnák, bizony rendszeresen innák.

Ez a küzdelem nemrég eldőlt: pár éve eltörölték a gyengébb borminőségek fogyasztóra sózására kitűnően alkalmas 3-4 puttonyos aszúk kategóriáját, az állami tulajdonú borászatnak pedig Áts Károly lett a főborásza, aki azóta izgalmasabbnál izgalmasabb aszúkkal lepi meg a közönséget. Jó áron ráadásul – már 5-6000 forintért lehet kapni a Grand Tokaj, vagy akár a Royal Tokaji aszúit. Ha valaki szeretne büszke lenni a magyar borászat csúcsára, de csak óvatosan költene, velük kezdje!

 

Frissen bírált aszúk a piacon

Nemrég jelent meg az Agrárminisztériumban működő Nemzeti Borkiválóság Program legújabb borkiválóságokat összefoglaló kötete, amelynek bemutatóján számos frissen piacra került aszút is kóstolni lehetetett. Ezek a szakmai zsűri szerint jelenleg Magyarország legizgalmasabb, legjobb aszúi. Egy aszú ugyanis nem attól lesz jó, hogy édes, hanem épp ennek ellenére: ha a cukortartalmon túl is tud újat mutatni, virágos, fűszerekes jegyeket mondjuk. A piacon lévő legizgalmasabb új évjárat most a 2013-as.

A Szuperfarm közülük a Bodrog Borműhely 2013-as hatputtonyos aszúját tartja a legszebbnek: páratlan, elegáns sav-cukor egyensúly, mindenféle izgalmas fűszerek, kandírozott gyümölcsök orrban és szájban. Aki erődemonstrációra kíváncsi, annak a mádi Barta Pince 2013-as hatputtonyos aszúját ajánljuk: a bor egészen egyszerűen lehengerli kóstolóját mind cukortartalmával, mind az Öreg Király-dűlőnek köszönhető enyhe sósságával. Aki trópusi gyümölcsökre, kakaóra, birsre és körtére vágyik, annak a Dobogó Pincészet 2013-as hatputtonyos aszúja való. A lényeg, hogy rosszat ma már gyakorlatilag nem tud választani.

 

Akit pedig még így sem győzött meg a tokaji aszú, annak szakértők mondanak mellette pár érvet: